大豆ではなく「魚で作った」味噌とは？ 実は各地に存在する発酵魚介食材 | TSURINEWS

そうして塩漬けにされた魚介類は、自らの内臓に含まれるタンパク質分解酵素によって魚介類自身が分解されていき、やがて旨味豊かなペースト状の食材となりました